麻辣鸡腿杀菌防止微生物污染腐败

麻辣鸡腿杀菌防止微生物污染腐败

鸡肉既可烹制成多种美味的餐桌食品，也可加工成保质期较长的定型包装食品，小包装麻辣鸡腿就是保质期较长的鸡肉加工食品之一。麻辣鸡腿具有营养丰富、开胃可口、增进食欲、食用方便等特点，是一种不错的方便食品。微生物超标、腐败变质是麻辣鸡腿容易发生的质量问题，曾令许多肉禽食品加工企业头疼。

我国是肉禽养殖大国，也是肉禽食品消费大国。在众多的肉禽产品中，肉鸡的养殖量很大。肉鸡的生长适应性很强，在全国大部分地区都有饲养。

麻辣鸡腿可用卤煮的方法进行调味和熟化。为获得良好的风味质量，麻辣鸡腿在调味、熟制之前，生产人员应对原料鸡腿进行预处理，包括：1.清洗处理。肉鸡等动物在宰杀处理之后，必须将剩毛、污物等清除干净。肠、肚可用精盐、淀粉抓洗干净。舌、耳可用沸水略烫，用刀刮去白膜。2.初步刀工处理。根据公众的消费需求，可将动物的肉、内脏等部位切成一定大小的块、段等；鸡腿直接从肉鸡身上割下即可。3.焯水处理。凡是需要卤制的动物源性食品材料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤煮。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁的风味变劣，呈粥样化，且极易发酵起泡而变质，难于保存。如原料未经焯水处理而直接放入卤锅中，则加工出来的卤味食品会出现风味质量方面的问题：表面附有血沫，外观不美，味道很差。焯水处理就是将鸡腿等原料放入开水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱段、姜块、料酒等。

麻辣鸡腿作为一种定型包装食品，具有风味独特、携带方便、开袋即食的特点，未来发展前景美好。但麻辣鸡腿的安全质量也存在不少问题，如微生物超标、腐败变质等。

肉禽制品中的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）。菌落总数的多少在一定程度上反映食品卫生安全质量的优劣。大肠菌群数的高低，表明了食品受粪便污染的程度，也反映出微生物对人体健康危害性的大小。沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌是食品中常见的致病菌，人吃了含有这些致病菌的食品，达到一定数量之后，就会发生食物中毒事故，严重的会有生命危险。

专业开发肉禽食品杀菌保鲜技术的诺福生态科技的科研人员钟成先生认为，对于麻辣鸡腿这种营养丰富、卫生安全风险高的禽肉制品，要保障其安全质量，食品加工企业应采用全程质量控制措施，从原料进厂到仓储、预处理、加工，到最后产品出厂，每个环节都应严格把关。在生产过程中，宜采用食品级无色无气味的GMP气雾消毒技术、合理设计生产工艺，有助于预防麻辣鸡腿腐败变质、延长麻辣鸡腿等食品的保质期。